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La cuisine et la table / Yannick Alléno in Les Collections de l'Histoire, n°97 (octobre /décembre 2022)

Public ISBD [article]  inLes Collections de l'Histoire > n°97 (octobre /décembre 2022) . - p. 1/148 Titre : La cuisine et la table : une culture française : dossier Type de document : texte imprimé Auteurs : Yannick Alléno, Auteur ; Bruno Laurioux, Auteur ; Patrick Rambourg, Auteur ; [et al.], Auteur Année de publication : 2022 Article en page(s) : p. 1/148 Langues : Français (fre) Sujets : alimentation ; gastronomie ; historique ; Restaurant ; tradition culinaire ; vin Mots-clés : cuisine française Résumé : "D’où vient la renommée de la gastronomie française ? L’histoire commence au Moyen Age avec les livres de cuisine consignés par les « maîtres queux » des grandes maisons. Viennent ensuite les banquets, les chefs, Carême puis Escoffier… La pratique évolue, les techniques se transmettent. Au XVIIe siècle, la gastronomie est réservée à l’aristocratie. Après la Révolution, le restaurant est investi par les bourgeois. Mais c’est bien le « repas gastronomique des Français » que l’Unesco a inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un numéro conçu avec le concours exceptionnel du chef trois étoiles Yannick Alléno qui a dialogué sur son métier avec des historiens et commenté pour nous dix plats d’exception de la cuisine française." Note de contenu : Sommaire : LA FRANCE À TABLE « L'AVENIR DE LA CUISINE EST AUSSI DANS ESCOFFIER ! » NAISSANCE D'UN ART CULINAIRE MOYEN AGE, LES CUISINIERS PRENNENT LA PLUME L'HÉRITAGE D'APICIUS SAVEZ-VOUS DÉCOUPER LA VIANDE ? PARIS, 1300 : « FAST-FOODS » ET MARCHANDS AMBULANTS LA PASSION DES ÉPICES RENAISSANCE, LE MYTHE DE L'INFLUENCE ITALIENNE GRAND SIÈCLE : TOUT LE RAFFINEMENT DE L'ARISTOCRATIE... « LES CHRONIQUES DE PLATINE » LES CHEFS FONT LEURS RÉVOLUTIONS LE RESTAURANT, INVENTION D'UN RITE BOURGEOIS ANNÉES 1780. LE BEAUVILLIERS ANNÉES 1850. LE BOUILLON DUVAL ANNÉES 1920. AUX CENT KILOS LA « NOUVELLE CUISINE » DES LUMIÈRES LES « DIX COMMANDEMENTS » DE GAULT ET MILLAU CARÊME, LE PÂTISSIER DES PUISSANTS LES SEPT INVENTIONS DE CARÊME GASTRONOMIE, L'ART DE PARLER DE CE QUE L'ON MANGE GRIMOD DE LA REYNIÈRE : « L'ART DE LA GUEULE » BRILLAT-SAVARIN : « DIS MOI CE QUE TU MANGES... » LA FRANCE ET LE VIN, UN MARIAGE D'AMOUR AOC : L'ORIGINE FAIT LA QUALITÉ UN MODÈLE QUI S'EXPORTE ESCOFFIER, LE ROI DES PALACES RAPIDE COMME UNE BRIGADE 1940-1944 : VOTRE TABLE EST OCCUPÉE DES MÈRES LYONNAISES AUX CHEFFES ÉTOILÉES DIALOGUES AUX ENFERS ENTRE CHEFS LES TROIS ÂGES DES RESTAURANTS CHINOIS JACQUES CHIRAC, AMBASSADEUR DE LA TÊTE DE VEAU UN LEADER MONDIAL AU DÉFI 10 GRANDS PLATS D'EXCEPTION LEXIQUE (LA CUISINE ET LA TABLE) CHRONOLOGIE (LA CUISINE ET LA TABLE) A LIRE, VOIR ET ÉCOUTER (LA CUISINE ET LA TABLE) BIBLIOGRAPHIE (LA CUISINE ET LA TABLE) Permalink : https://www.cocof-cbdp.irisnet.be/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=22109 [article] La cuisine et la table : une culture française : dossier [texte imprimé] / Yannick Alléno, Auteur ; Bruno Laurioux, Auteur ; Patrick Rambourg, Auteur ; [et al.], Auteur . - 2022 . - p. 1/148. Langues : Français (fre) in Les Collections de l'Histoire > n°97 (octobre /décembre 2022) . - p. 1/148 Sujets : alimentation ; gastronomie ; historique ; Restaurant ; tradition culinaire ; vin Mots-clés : cuisine française Résumé : "D’où vient la renommée de la gastronomie française ? L’histoire commence au Moyen Age avec les livres de cuisine consignés par les « maîtres queux » des grandes maisons. Viennent ensuite les banquets, les chefs, Carême puis Escoffier… La pratique évolue, les techniques se transmettent. Au XVIIe siècle, la gastronomie est réservée à l’aristocratie. Après la Révolution, le restaurant est investi par les bourgeois. Mais c’est bien le « repas gastronomique des Français » que l’Unesco a inscrit en 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Un numéro conçu avec le concours exceptionnel du chef trois étoiles Yannick Alléno qui a dialogué sur son métier avec des historiens et commenté pour nous dix plats d’exception de la cuisine française." Note de contenu : Sommaire : LA FRANCE À TABLE « L'AVENIR DE LA CUISINE EST AUSSI DANS ESCOFFIER ! » NAISSANCE D'UN ART CULINAIRE MOYEN AGE, LES CUISINIERS PRENNENT LA PLUME L'HÉRITAGE D'APICIUS SAVEZ-VOUS DÉCOUPER LA VIANDE ? PARIS, 1300 : « FAST-FOODS » ET MARCHANDS AMBULANTS LA PASSION DES ÉPICES RENAISSANCE, LE MYTHE DE L'INFLUENCE ITALIENNE GRAND SIÈCLE : TOUT LE RAFFINEMENT DE L'ARISTOCRATIE... « LES CHRONIQUES DE PLATINE » LES CHEFS FONT LEURS RÉVOLUTIONS LE RESTAURANT, INVENTION D'UN RITE BOURGEOIS ANNÉES 1780. LE BEAUVILLIERS ANNÉES 1850. LE BOUILLON DUVAL ANNÉES 1920. AUX CENT KILOS LA « NOUVELLE CUISINE » DES LUMIÈRES LES « DIX COMMANDEMENTS » DE GAULT ET MILLAU CARÊME, LE PÂTISSIER DES PUISSANTS LES SEPT INVENTIONS DE CARÊME GASTRONOMIE, L'ART DE PARLER DE CE QUE L'ON MANGE GRIMOD DE LA REYNIÈRE : « L'ART DE LA GUEULE » BRILLAT-SAVARIN : « DIS MOI CE QUE TU MANGES... » LA FRANCE ET LE VIN, UN MARIAGE D'AMOUR AOC : L'ORIGINE FAIT LA QUALITÉ UN MODÈLE QUI S'EXPORTE ESCOFFIER, LE ROI DES PALACES RAPIDE COMME UNE BRIGADE 1940-1944 : VOTRE TABLE EST OCCUPÉE DES MÈRES LYONNAISES AUX CHEFFES ÉTOILÉES DIALOGUES AUX ENFERS ENTRE CHEFS LES TROIS ÂGES DES RESTAURANTS CHINOIS JACQUES CHIRAC, AMBASSADEUR DE LA TÊTE DE VEAU UN LEADER MONDIAL AU DÉFI 10 GRANDS PLATS D'EXCEPTION LEXIQUE (LA CUISINE ET LA TABLE) CHRONOLOGIE (LA CUISINE ET LA TABLE) A LIRE, VOIR ET ÉCOUTER (LA CUISINE ET LA TABLE) BIBLIOGRAPHIE (LA CUISINE ET LA TABLE) Permalink : https://www.cocof-cbdp.irisnet.be/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=22109

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